Toxinas en las papas 1/12/2003
Por.Alexander Bonilla D.
Doña Adriana nos puso a investigar. Ella está preocupada por
las toxinas que pueden estar en las papas.
Las toxinas en la papa se llaman Glicoalcaloides, que son compuestos antinutricionales
que se presentan en cantidades bajas en la papa destinada a consumo humano.
Estos compuestos existen en forma natural en el tubérculo, pero sus concentraciones
pueden aumentar si las plantas son sometidas a estrés, lo que se manifiesta
en el sabor amargo de las papas.
El contenido de Glicoalcaloides da un sabor amargo a la papa y puede generar
toxicidad. Estas sustancias se miden para su control. A nivel internacional
, en papa de consumo humano, se tiene como límite máximo permitido
20 mg de Glicoalcaloides por cada 100 gramos de peso fresco. Estos niveles consideran
los potenciales efectos agudos, pero no los crónicos. Por eso entonces
la FAO y la OMS en 1992 establecieron un valor ADI(ingesta diaria aceptable)
de valores no tóxicos entre 2 y 10 mg de Glicoalcaloides por 100 gramos
de peso fresco para la papa de consumo humano.
Pero ojo; los científicos creen que en la comercialización se
pueden elevar los niveles de toxinas debido al mal manejo. Cuando la papa se
pone verdosa es que han incrementado los niveles de Glicoalcaloides. . También
se ha visto que la papa de los supermercados , al estar con luz artificial,
incrementa los niveles tóxicos ; se verdea la cáscara y aparece
un sabor amargo.
Nuestra pregunta sería : Hay controles sobre los niveles de Glicoalcaloides
en las papas que compramos en las ferias del agricultor o supermercados ?. No
lo sabemos. Lo mejor es prevenir y no comprar papas con el color verduzco, y
no comer aquellas que le saben a uno amargas , una vez cocinadas.
¡Qué falta hace orientar al consumidor!